Receita de Pão de Carne Serenada e Queijo Coalho. Por Frederico Tomé.
Ingredientes para a massa:
- Farinha de Trigo – 5 kg
- Farinha de milho fina – 300g
- Água – 2,7 kg
- Sal – 100g
- Zaira puratos – 150g
- Fermento fresco -70g
Ingredientes para o recheio:
- Carne serenada dessalgada cozida e desfiada – 1 kg
- Queijo coalho cortados em cubos – 1 kg
Modo de preparo da carne:
Deixar de molho por aproximadamente 4 horas trocando a água de hora em hora, colocar em uma panela de pressão e cozinhar por aproximadamente 40 minutos. Assim que terminar esse processo, desfiar com a ajuda de um garfo e deixar esfriar.
Modo de preparo da massa:
Na masseira, coloque todos os ingredientes. Bata até atingir o desenvolvimento médio da rede de glúten. Após esse ponto, retire a massa da amassadeira e porcione-a no tamanho desejado (sugestão 630g). Boleie a massa e deixe-a fermentar por aproximadamente 2 a 3 horas em TA. Na sequência, modele-a com a carne serenada já dessalgada e desfiada e o queijo coalho (média de peso do recheio 250g). Sugestão de formato: filão ou alongado. Leve o pão para a refrigeração e deixe-o fermentar por 12 a 24 horas em temperatura de 4 a 6ºC, ou, se preferir o processo direto, deixe-o fora da geladeira por aproximadamente 3 a 5 horas.
Assamento:
Asse em forno de lastro (200ºC) por 32 minutos com bastante vapor.
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